苦味殺手 減肥助手

材料牛注：苦的食物太難吃，甜的食物會發胖？“采蘑菇”的科學家帶你欺騙味蕾，吃得苦中苦。

在MycoTechnology的實驗室里，顏色一致的粘稠液體培養基裝在Erlenmeyer燒瓶中，在實驗臺上緩慢旋轉，生成懸浮的生長培養基，更準確點說是菌絲——由線狀細絲組成的真菌菌落并產生肉眼幾乎無法辨別的蘑菇。

在美國Aurora，Colorado的科研基地中，MycoTechnology生產了發酵菌絲，隨后將其放置在無毒無味的ClearTaste的粉體中烘干。市場銷售經理Hahn稱之為“世界第一有機苦味殺手”，不敢喝太苦的黑咖啡？你只需要一點點粉體，分子級大小的粉體與你舌頭上的味蕾結合，使苦味的信號無法傳到你的大腦，此類食物將對嗜糖如命的美國社會帶來極大的影響。

ClearTaste并不是市場上唯一的“苦味殺手”，但它是最為普遍的添加劑。因為目前沒有任何一個添加劑能解決苦味——苦味是一個極具侵略性且難以掩蓋的味道。每個人的舌頭上分布著25個各種苦味接受器（稱為T2Rs），由上千個不同的分子所組成。一個討厭吃苦的人簡直是一個防毒味覺信號槍：因為一些有毒物質的混合物是苦的，所以舌頭需要大量的接受器去辨別食物是否有毒。

“苦味殺手”需要“狡猾”地完美避開如此之多的接受器，世界上最大的香料公司在這個問題上豪斥巨資，十年過去收效甚微。目前的“苦味殺手”經過數百萬美元的高生產量試驗，綜合使用了所有覆蓋苦味的化學藥品，大部分僅可以屏蔽一或兩個接受器。能趕走美國人食物中的苦味最好的方法就是成倍地加入這些化學藥品，如果這都不行，就只能用一噸糖才能搞定它了（兩手一攤）。

一勺菌絲

ClearTaste之所以能引起食品工業的強烈關注，是因為它理論上能減少你對食物50%-90%的糖分需求量。隨著白宮食物黑名單中糖的出現以及消費者們對健康飲食的呼聲高漲，食品公司迫切需要一個簡單的解決方法。

ClearTaste已經配合著GLG Life Tech Corp甜料用于美國的一些食物中，并且GLG已和食品界巨頭Archers Daniel Midland簽下合同，Hahn說：“我們最近在與世界上的各大食品公司進行會談”，未來便可大力施展其封印已久的洪荒之力。

但你別指望能在食物的標簽上看到它，因為它在食物中的使用量微乎其微，不可能出現在任何添加劑的列表中。還因為MycoTechnology已直接將它賣給擁有NDAs（保密協議）的合作香料公司，只有ClearTaste的制作者才能知道它的去向。

因擔心該產品用于市場將會影響孩子們對苦味的敏感度，食物安全中心對此表示異議，資深政策分析員Jaydee Hanson說：“一些來自酵母或蘑菇的食物，并非一定安全，它仍然應該經過食物添加劑的所有測試流程。”而由于菌絲長期用于添加劑中，所以ClearTaste相繼獲得GRAS（美國食品及藥物安全檢疫標記）認證和FDA（美國食品及藥物管理局）認證。

雖然ClearTaste屬于食品添加劑，但MycoTechnology的科學家仍然試圖理解ClearTaste和嘴巴的相互作用原理，我們在咀嚼的時候到底發生了什么有趣的事情呢？

順藤摸瓜

苦味接受器（T2Rs）不僅分布于舌頭上，還位于人的內臟、肺部、大腦中，當科學家們好奇T2Rs為什么會出現在這些組織中時，它向給我們展示了其特異功能。例如在肺部，T2Rs參與放松或壓縮空氣管道，并在治療哮喘的過程中起主要作用。在內臟，T2Rs刺激多肽類縮氨酸的釋放，反映我們胃壁的收縮程度，腸細胞的吸收營養進度，并向大腦反饋我們的飽腹感。

2015年Belgium的研究者將苦的食物直接放入老鼠的胃部，看到了實質性的改變，在測試一月后，肥胖的老鼠體重顯著降低，而正常的老鼠食量少卻餓得很慢。當科學家在人的身上重復這個實驗時，實驗者很容易獲得飽腹感且吸收更少的卡路里。在每個實驗中，科學家都調節并觀察T2Rs的改變，他們猜測阻止T2Rs傳遞信號會直接影響內臟功能。而其他科學家則認為這個猜測毫無數字依據，Manitoba Chemosensory Biology研究團隊的主任Prashen Chelikani說：“弄清反協同試劑的作用困難繁雜，但我們可以知道的是“苦味殺手”在不同的組織中會有不同的作用，若是它作用過強將會關閉許多信號傳遞途徑。”

越來越多的證據顯示苦味不僅是一個味道，它還是促進消化和新陳代謝的重要成分，知道沒？（拍黑板劃重點）黑巧克力棒都給我扔了！且慢，實際上將它與ClearTaste混合食用，會降低它的糖分。但美中不足的是，它無法做到吃起來完全沒有苦澀的味道，因為當你玩弄你的感官時，隨后你會發現你在自作自受（一本正經臉）。

原文鏈接：A Magical Mushroom Powder Blocks Bitterness in Food

文獻鏈接：Megan Molteni | WIRED?