微型X射線可用來探尋油炸食品中的奧秘

材料牛注：食物在油炸過程中會發生奇妙的變化，油會經歷曲折的過程滲入食物，伊利諾伊大學的研究員已經利用微型X射線技術研究其中的奧秘了。

URBANA，伊利諾伊州，2月25日（合眾國際社）——伊利諾伊大學的研究員想知道各種各樣的食物一同油炸時其內部結構將會發生什么變化。更具體來說，食品科學家Pawan?Takhar感興趣的是油在食物被炸時如何在食物微型結構內分布的。為了尋找答案，科學家們拍攝了油炸食品的微型X射線圖像。

一種被稱為X射線顯微計算機斷層攝影術或顯微CT的新成像技術，可幫助Takhar和他的同事們捕獲被油炸時間長短不一的馬鈴薯切片的三維圖像。這些圖像為研究油如何滲入土豆的孔洞和孔網絡提供了新的見解。

“當你在油炸土豆時，可以看到那些孔結構是如何形成的，”Takhar?說，?“我們發現，孔網絡在油炸開始時是非常復雜的。油滲入食物的路徑是起伏和曲折的，而且在開始時異常復雜，食物會抵抗油的滲透，但隨著油炸的繼續，這些路徑變得簡單，孔開始張開而且油從外部很容易占據孔的位置。”

Takhar的工作目標之一是開發油含量更少的油炸食品。

“生產無油并且保持口感的食物，還要讓消費者喜歡，這是很困難的，”Takhar解釋，“人們喜歡油炸的香味、外層的脆感和質里的柔軟。”

先前的實驗表明雞塊、薯條和其他富含水分的油炸食品能夠限制油在食物內部的吸收，反而使油吸收在食物表面。

Takhar說，他和他的同事們將最新作品已經刊登在Journal?of?Food?Science上，但在理解油炸過程中食品的內部微觀結構是如何改變的問題上仍有很長的路要走。

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